1. Durcissement de la pâte et effondrement structurel
Dans les systèmes de congélation traditionnels, la réduction de la température centrale à -18 degrés peut prendre jusqu'à 90 minutes.
Ce processus lent provoque :
Rétrogradation de l'amidon dans la pâte
Perte d'élasticité et de douceur
Durcissement irréversible après réchauffage
2. Combler la déshydratation et la perte de jus
Pour les garnitures-à haute teneur en humidité (par exemple, jus de viande, pâte de haricots) :
Une congélation lente entraîne la formation de gros cristaux de glace
Les cristaux de glace brisent les structures cellulaires
La perte de jus après réchauffage peut dépasser 30 %
Il en résulte une dégradation significative de la sensation en bouche et de la consistance du produit.
Approche d’ingénierie CBFI : de la congélation uniforme à la congélation structurelle de précision
Le congélateur à spirale CBFI est conçu spécifiquement pour répondre à la sensibilité thermo-mécanique des produits à pâte fourrée grâce à une dynamique de flux d'air contrôlée et un contrôle structurel de la congélation.
Innovations technologiques de base
1. Système de flux d'air double-Helix Vortex
Le congélateur adopte une structure de transport à double spirale en forme de S- qui force la rotation continue du produit pendant la congélation.
Combiné avec un flux d'air à haute vitesse de -45 degrés, il permet :
Exposition uniforme de la surface et du remplissage à l'air froid
Formation rapide d'une fine couche de glace protectrice (~1,5 mm)
Réduction de la perte d'humidité jusqu'à 60 %
La température centrale atteint -18 degrés en 30 minutes environ
Cela réduit considérablement la taille des cristaux de glace, maintenant ainsi l’intégrité microstructurale de la pâte et de la garniture.
2. Système de régulation de l'humidité en atmosphère contrôlée
Un système de régulation du débit d'air piloté par des capteurs-est installé le long du tunnel de congélation pour ajuster dynamiquement les conditions d'humidité et de pression.
Lorsque la température de surface de la pâte atteint les seuils cibles, le système :
Stabilise l'humidité interne dans la plage optimale (58 % à 62 %)
Minimise les fissures et la déshydratation de la surface
Supprime les réactions enzymatiques de brunissement pendant la congélation
Cela garantit une texture homogène de la pâte après réchauffage.
3. Application-Technologie de contrôle des cristaux de glace spécifique
Le système ajuste la cinétique de congélation en fonction de la structure du produit :
Petits pains fourrés à la viande :Formation de cristaux de glace fins, en forme d'aiguille-, pour une rétention profonde du jus
Petits pains à la pâte de haricots :Structure de glace poreuse pour empêcher la rupture de pression interne et le débordement de remplissage
Cette approche ciblée garantit une adaptation structurelle plutôt qu’un stress de gel uniforme.
Valeur industrielle de la production de pâte surgelée
En remplaçant la congélation uniforme conventionnelle parstructure-congélation rapide sensible, le congélateur spirale CBFI offre :
Temps de congélation plus rapide
Meilleure rétention de la texture après réchauffage
Réduction de la perte de jus et d’humidité
Cohérence des lots-à-plus élevée
Conclusion
Le congélateur à spirale CBFI transforme la production de petits pains surgelés d'un processus de conservation de base en unsystème de préservation structurelle de précision, garantissant que la pâte et la garniture conservent leurs propriétés sensorielles et fonctionnelles d'origine tout au long de la chaîne du froid.
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